Restaurant Grand Véfour

760-2Dès le 4 mai 1782, un limonadier, Sieur Aubertot, loue une maison au duc d’Orléans pour la somme de 14 000 livres par an. Le restaurant ouvre ses portes en 1784 sous le nom de Café de Chartres en hommage au duc de Chartres, fils ainé de Louis d’Orléans. En 1787, la maison est rachetée par Jean-Baptiste Fontaine pour 300 000 livres et le fonds de commerce du limonadier pour 40 600 livres. En 1791, Fontaine obtient l’autorisation de monter une tente dans les jardins du Palais-Royal afin d’agrandir son café et abriter sa clientèle. Il propose une restauration à la fourchette, lui assurant une place parmi les établissements gastronomes de l’époque (le Bœuf à la mode, les Frères Provençaux). Il attire une clientèle de gourmets et d’hommes politiques : Murat, le duc de Berry, Rostopchine, Grimod de la Reynière ou le poète Berchoux. Charrier, puis Moynault succèdent à Fontaine avant l’arrivée de Jean Véfour en 1820. A 36 ans, il achète l’immeuble pour 900 000 francs. Les appartements abriteront les amours de Melle Montansier. Fragonard, qui habitait l’immeuble, y mourut en 1806 en mangeant une glace. Le restaurateur met tout en œuvre pour transformer le simple bistrot en palais de la gastronomie française. Il aménage les trois niveaux, tous dotés d’une cuisine, et décore les salles avec luxe. Pari gagnant.

Le Tout-Paris politique et artistique se presse aux portes du Véfour. Chaque jour sont servis environ 2 000 couverts. Les clients peuvent y déguster un poulet marengo à la truffe pour 8 francs, des côtelettes de mouton pour 18 sous, du merlan pour 1,10 francs. Un homonyme s’étant installé à proximité, Jean Véfour ajoute le qualificatif de « grand » sur l’enseigne.

En 1823, ayant amassé suffisamment d’argent, il revend son affaire à son ami Louis Boissier. Il cède à son tour le restaurant en 1827 aux frères Hamel. Hélas, l’incendie en 1828 du Palais-Royal et la fermeture des maisons de jeux portent un coup fatal aux commerces des galeries. Le Grand Véfour parvient à survivre au milieu du naufrage. En 1850, Tavernier, le nouveau propriétaire, absorbe le dernier concurrent du quartier, Véry. Hélas, le restaurant perd ses lettres de noblesse. Néanmoins, il demeure le lieu de prédilection du gratin politique, littéraire et artistique : Bonaparte, Joséphine, Mac-Mahon, Georges Sand, Lamartine, Sainte-Beuve, le duc d’Aumale, le prince de Joinville, Thiers, Humboldt y sont des clients réguliers. Victor Hugo et ses amis s’y restaurent le soir de la bataille d’Hernani. Le menu du poète, fidèle habitué, est invariable : vermicelle, poitrine de mouton et haricots blancs. En 1905, la fermeture du restaurant est annoncée dans la presse. Le Véfour, descendu au rang de bistrot, passe de mains en mains. En 1917, l’immeuble est racheté par la Chambre des huissiers de Paris, qui occupe le premier étage, et loue le café du rez-de-chaussée à Sakar. Il devient le quartier général des joueurs d’échecs. La façade est classée en 1920 pour pallier aux dégradations de l’édifice. Le 6 mai 1944, Louis Vaudable, propriétaire du célèbre Maxim’s, rachète l’immeuble. Il veut faire du Véfour une succursale de la rue Royale. Aidé de Colette de Jouvenel, la fille de l’écrivain, Vaudable ne néglige rien pour attirer sa clientèle. Les salles sont redécorées, le mobilier et la vaisselle sont reconstituées, la cuisine retrouve le luxe et le raffinement de jadis. Echec cuisant ! Louis Vaudable s’associe au chef Raymond Oliver, propriétaire de l’Ours blanc à l’Alpe-d’Huez. Le nouveau Véfour ouvre ses portes en octobre 1948.

Le restaurant connaît à nouveau l’affluence des gens de lettres et des grands de ce monde : Jean Cocteau, Jean Marais, Sacha Guitry, Colette, André Malraux, Emmanuel Berl, Louis Aragon, Jean Giraudoux, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir font partie des clients réguliers. Raymond Oliver fait la promotion de la cuisine régionale et ressort des placards de vieilles recettes oubliées. Les clients se régalent avec la terrine de poisson Guillaume Tirel, le ris de veau au verjus, le poulet à l’ail, la lamproie, le pigeon farci de truffes et de foie gras au cognac… Les émissions de cuisine lancées à la télévision par Olivier et Catherine Langeais assurent au chef une célébrité mondiale. Le 23 décembre 1983, une bombe jetée par un iconoclaste illuminé, fait une dizaine de blessés graves dont Maurice et Françoise Rudetzki qui, choqués, créeront l’association SOS Attentat. Jean Taittinger, via le Groupe du Louvre, se porte acquéreur du restaurant et répare les dégâts. Depuis janvier 2011, le chef Guy Martin est le propriétaire du Grand Véfour.

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